Berenjenas al pesto rellenas de atún con tomate frito

 Las berenjenas rellenas de atún y tomate frito son una exquisita opción para una comida llena de sabor mediterráneo. En esta receta, las berenjenas se asan hasta que su carne se vuelve tierna, luego se rellenan con una mezcla de atún y tomate frito, que aporta un toque de calidez y sabor a tomate maduro. Pero lo que realmente eleva esta delicia son los detalles de pesto y albahaca. El pesto, con su combinación de albahaca fresca, aceite de oliva, ajo y piñones, añade una explosión de sabores herbales y un toque de untuosidad. La albahaca fresca, esparcida sobre las berenjenas antes de servirlas, aporta un aroma fresco y un sabor que complementa perfectamente el conjunto. Estas berenjenas rellenas son un festín culinario que combina lo mejor de la cocina mediterránea y son una opción sabrosa y saludable para disfrutar en cualquier comida.

Ingredientes

 1 hora y media

 4 raciones

1. para el pesto casero
2. 60 gr albahaca
3. 60 gr piñones
4. 80 gr parmesano o padano
5. 100 ml aceite de oliva virgen extra
6. 1 ajo
7. 1 pizca sal
8. para las berenjenas rellenas
9. 2 berenjenas grandes
10. 400 gr atún enlatado
11. 400 gr tomate frito
12. 1 cebolla
13. 1 pimiento rojo
14. 1 pimiento verde
15. 150 gr queso rallado
16. Sal
17. Pimienta negra recién molida
18. Hojas albahaca

Pasos de la receta

1. Paso 1

   Para el pesto casero
2. Paso 2

   En la jarra de cuchillas vertemos primero el parmesano o padano rallado, la albahaca, los piñones, el ajo y una pizca de sal.
3. Paso 3

   Trituramos a velocidad progresiva de 7 a 8 durante 20 segundos, abrimos bajamos el contenido y le damos 10 segundos más a velocidad 9
4. Paso 4

   A velocidad 4 añadimos el aceite muy poco a poco por el bocal durante cuatro o cinco minutos y ya estaría lista.
5. Paso 5

   Para las berenjenas rellenas
6. Paso 6

   En la bandeja del horno con papel de hornear colocamos las berenjenas partidas en dos y cortadas en cuadritos por dentro sin cortar la piel y huntamos con aceite de oliva virgen extra sal y pimienta
7. Paso 7

   En una bandeja de cristal apta para horno colocamos la cebolla y los pimientos, todo troceado, con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

8. Paso 8

   Introducimos todo en el horno con calor arriba y abajo, en el medio, sobre 45 minutos

9. Paso 9

   Sacamos la bandeja del horno y con una cuchara extraemos el interior de las berenjenas y lo mezclamos con las verduras de la fuente de cristal donde también añadimos y mezclamos el tomate frito y el atun.

10. Paso 10

    Pasamos la mezcla al interior de las berenjenas, y le añadimos el queso rallado

11. Paso 11

    Volvemos a introducir en el horno, en el medio, con calor arriba y abajo durante 20 minutos.

12. Paso 12

    Emplatamos las berenjenas con varios puntos de pesto por encima y algunas hojas de albahaca